Tradizioni Vallefioritesi

 

A Pacchiana

A "Pacchiana" è il costume tipico del paese, se ne hanno tracce dell'uso in atti notarili fin dal Seicento.
Il costume è composto da "suttana" (sottoveste bianca), "pannu" (sopravveste rossa), "jippune" (corpetto a mezze maniche), "rìcciu" (colletto arricciato), "dubriettu" (gonna blu scuro raccolta posteriormente), "mantìsìnu" (grembiule), "maniche" (manicotti di seta) e il pregiatissimo "vancale", uno scialle dalla trama caratteristica intessuta al telaio.

Il Pane casareccio

IL LAVATO: pezzo di pasta di pane che viene lasciato acidire per permettere la lievitazione del pane.
La sera prima di fare il pane si rinnova il lavato,quindi si mette della farina in una “zalatera”con dell’ acqua tiepida si manija e il lavato rinvenga. La mattina successiva al rinnovo del lavato si procede alla cernitura della farina fatta” cu crivu”.La farina di due qualità , rossa e bianca cioè di grano duro e tenero,cernita viene messa nella”MAJIDA”e "MANJIATA" insieme al lavato rinvenuto. Si manija aggiungendo acqua tiepida se l’ impasto viene fatto in inverno onde evitare che l’ impasto non lieviti si “njanca”.La pasta si strica circa una mezza ora,poi si aggiunge dell’ acqua e si “PUGNIJA”,quindi si “STIPA NTA SPORTA”con una tovaglia edella farina per evitare che la pasta lievitando si attacchi, si copre con delle”MANTE” che danno il calore giusto alla pasta per lievitare. Dopo che la pasta è lievitata,si mette nella “MAJIDA”e si “SCHIANA” ,
si fanno le forme “BASTONI”, “PANI e “PITTE” e si mettono su di un tavolo in una tovaglia si lascia cosi’ riposare un po’ in modo tale che il pane faccia il secondo lievito.
“IL COCIPANA” o comunemente chiamato forno a legna, costruito con dei mattoni di terracotta.
La legna piu’ indicata per il forno è quella di ulivo, “FRASCHI D’olivara” ricavata dalla potatura degli alberi d’ ulivi . Quindi si accende il forno e si fa ardere almeno un mazzo di FRASCHI, quando il forno è buono, vale a dire ha raggiunto la giusta temperatura data dal colore bianco delle pietre poste ai lati del cocipana, si tira la brace “vrasci”con il “tiratura”e poi con il “cadipo”si scopa, si lascia riposare un po’e trascorso il tempo necessario,si mette il pane sulla “pala”con un coltello si fanno dei tagli onde evitare che il pane gonfi troppo.Quindi si fa cuocere circa due ore,la pitta viene tolta dal forno prima rispetto al pane e viene mangiata calda con l’olio extra vergine d’ oliva. Trascorso il tempo necessario il pane viene tolto dal forno con la pala e messo su di un tavolo e coperto con una tovaglia in questo modo il pane fa una seconda cottura.

 

 

 

 

"U Cocipana"

Forno a legna

 

Il rito del maiale nella società Vallefioritese

IL MAIALE è sempre stato presente all’interno della civiltà contadina, dell’economia e della cultura di Vallefiorita La carne di maiale è sempre stata e per molti versi è ancora, sulla tavola di tutti i vallefioritesi, senza distinzioni di classe. Negli anni passati non c’era una sola famiglia contadina che non allevasse almeno un maiale.L’allevamento del maiale rappresentava, oltre che la possibilità di preparare molte delle provviste alimentari di tutto l’anno, una delle principali forme di sostegno per l’economia della famiglia.
Il periodo classico per la macellazione del maiale era di carnevale.
Ci sono molti racconti e leggende che ci narrano come quest'usanza diventi un rito, che ha origini antichissime, probabilmente greche e che, in alcuni paesi, si mantiene ancora quasi intatta.
Ricordiamo che la macellazione del maiale diventa un’occasione di festa e di socialità. Era, infatti, tradizione che chi “ammazzava“ il maiale invitava alla sua tavola amici e parenti.
Questa tradizione si mantiene ancora oggi quasi con lo stesso rituale di un tempo e rappresenta un momento di solidarietà sociale molto forte.

nella foto: maiale originale nero di

 Calabria

 

La lavorazione del maiale
 "A CODDARA" La caldaia si prepara  con le ossa del maiale, frittuli(cotenna di maiale), grasso a pezzi, carne magra rimasta dopo la preparazione dei salami,e anche con le parti interne(polmoni. milza ecc..). Lavate con acqua e poi bollite nella caldaia con acqua e sale, tolte dal fuoco sono pronte per essere mangiate, accompagnate con del vino rosso nostrano.
"I FRITTULI": Le cotenne di maiale, private di setole e altre impurità, sono tagliate a pezzi, quando sono ancora al dente, si fanno raffreddare, si mettono in recipienti di terracotta, i "salaturi", ricoprendoli di strutto. Si conservano a lungo, per circa un anno.

Lavorazione dei salumi

 

Il Capicollo                        termine  dialettale:"U Capiccuollu".

Lavorazione: Prelevata la carne dalla coscia o dal guanciale viene sagomata a filetto e riposta in salamoia, per sette giorni, cosa importante e che ogni giorno la carne venga girata e massaggiata in modo che ogni filetto di carne assorba in modo uniforme la quantità di sale. 

Trascorsi sette giorni, la carne viene:
massaggiata con molta cura con pepe rosso in polvere "a pipa"
introdotto nella vescica del maiale precedentemente essiccata
stretto con dello spago tra delle stecche di canne, per renderlo più compatto.

appeso sopra il camino per subire l'asciugatura con il calore e il fumo.
ogni settimana e per qualche mese la legatura dovrà essere rifatta per consentire una migliore amalgama e compattezza della carne.
A tavola: viene servito come antipasto, spuntini e merende. Un tempo veniva consumato dai contadini nei campi.
 

La Pancetta                            termine dialettale:"A Panzetta"

Lavorazione: La parte, adeguatamente preparata, viene sottoposta a salatura per circa otto giorni

(a "salimora"). La parte superiore viene ricoperta con peperoncino macinato o in polvere. Segue una prolungata stagionatura .
Ricavata dal sottocostato inferiore del maiale, la pancetta con cotenna viene tagliata in forme rettangolari, spessore 3-4 centimetri, peso variabile fra i 3-4 chili, conciata con sale e peperoncino, e lasciata ad asciugare appesa sopra il camino per l’affumicatura. Affettandola vi accorgerete del suo aspetto roseo, che vede alternarsi strati sottili di grasso e di magro, sapore delicato.  Nell'alimentazione tradizionale delle classi popolari il lardo o la pancetta rappresentavano una importante riserva di grassi, con cui affrontare la durezza del lavoro ed il freddo della brutta stagione che nelle zone montane poteva essere assai intenso.

In cucina: Può essere consumata in aggiunta nella pasta, tagliata spessa e fatta saltare in padella, o tagliata a fette sottilissime e gustata con una fetta di pane. Molto apprezzata con le fave fresche, per  la  pasta alla carbonara o alla amatriciana.

 

La Soppressata                          termine dialettale: "A Suppressata".

Lavorazione: Dopo la macellazione e la selezione delle carni da destinare ai salami, la carne viene:
la carne viene:fatta a liste strette e lunghe
fatta raffreddare e riposare per qualche ora, in modo tale da favorire una migliore triturazione
triturata, un tempo questa operazione veniva  eseguita manualmente con dei coltelli da taglio, oggi invece ci si aiuta con l'ausilio di una tritacarne.
riposta in un contenitore di legno, la "maijalla"
impasto con l'aggiunta di sale e finocchio
tale amalgama dovrà essere lasciata riposare per qualche ora affinchè la carne si assorba di sale e di pepe. Trascorso tale periodo viene fatto un assaggio, facendo arrostire sul fuoco per verificare la giusta quantità di sale e di pepe
iinsaccamento (lingnijra) operazione da affidare a mani esperte in quanto è molto importante per la buona riuscita dei salami. Infilato il budello naturale del maiale nell'imbuto di legno,("u mbutillu"),oggi su fà con insaccatrice, si procede all'insaccamento,con la cura di far uscire l'aria formatasi, bucando il budello con degli spilli qua e là. 
i salami vengono riposti in contenitori, facilitando così che l'eventuale acqua scoli
ll'indomani si procede alla affumicatura appendendoli sopra il camino  

Stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non viene consumata, si mette in un recipiente di terracotta, sotto olio per conservarle, compatta più o meno morbida a seconda della stagionatura;

A tavola: viene servita come antipasto, spuntini e merende, si offre agli ospiti di riguardo per particolari feste.

La Salsiccia                                  termine dialettale: "U Sozizzu".

Lavorazione: Dopo la macellazione e la selezione delle carni da destinare ai salami, la carne viene:
la carne viene:fatta a liste strette e lunghe
fatta raffreddare e riposare per qualche ora, in modo tale da favorire una migliore triturazione
triturata, un tempo questa operazione veniva  eseguita manualmente con dei coltelli da taglio, oggi invece ci si aiuta con l'ausilio di una tritacarne.
riposta in un contenitore di legno, la "maijalla"
impasto viene fatto con l'aggiunta di sale e pepe
tale amalgama dovrà essere lasciata riposare per qualche ora affinché la carne si assorba di sale e di pepe. Trascorso tale periodo viene fatto un assaggio, facendo arrostire sul fuoco per verificare la giusta quantità di sale e di pepe
l'insaccamento (lingnijra) operazione da affidare a mani esperte in quanto è molto importante per la buona riuscita dei salami. Infilato il budello naturale del maiale nell'imbuto di legno,("u mbutillu"),oggi su fà con insaccatrice, si procede all'insaccamento,con la cura di far uscire l'aria formatasi, bucando il budello con degli spilli qua e là. 
i salami vengono riposti in contenitori, facilitando così che l'eventuale acqua scoli
l'indomani si procede alla affumicatura appendendoli sopra il camino  

Stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non viene consumata, si mette in un recipiente di terracotta, sotto olio per conservarle, compatta più o meno morbida a seconda della stagionatura;

A tavola: viene servita come antipasto, spuntini e merende, si offre agli ospiti di riguardo per particolari feste.

Il Sanguinaccio
Al momento della macellazione, il sangue viene raccolto in un recipiente (a limba), girato con un astuccio per evitare la coagulazione e riposto in luogo fresco e asciutto. In una pentola messa sul fuoco  vengono aggiunti oltre allo zucchero e vino cotto i vari aromi e spezie finemente triturati, quali:buccia d'arancia, di limone e di mandarino  noci triturate Passuli (uva passa) Cioccolata fondente (ingrediente facoltativo a secondo i gusti).Tutto deve essere mescolato con un cucchiaio di legno, lentamente e costantemente fino a quando il tutto comincerà ad addensarsi (ciò si verificherà dopo circa un'ora). Il semiliquido ottenuto, si versa in dei vasetti dove raffreddandosi si solidificherà. A questo punto il sanguinaccio è pronto per essere consumato, spalmandolo su una fetta di pane, biscottata, ecc. per colazione o merenda